HARMONIZANDO VINHO E COMIDA II

Pelo número de acessos na postagem em que tratei de harmonização entre vinho e comida, percebi que este é um tema que interessa a todos. Afinal, ninguém quer arruinar um belo vinho escolhendo, para combinar com ele, uma comida que simplesmente poderia acabar com os seus aromas e sabores.

Algumas garrafas de vinho custam verdadeiras fortunas e seria um crime matá-lo preparando uma comida para o jantar que em nada combinaria com ele, como por exemplo, um vinho jovem, fresco e leve, para acompanhar uma comida gordurosa, massas com molhos encorpados ou comidas apimentadas, como a baiana.



O vinho adequado valoriza o sabor da comida e por esta razão, para que se possa fazer a combinação mais acertada, ele deve variar de acordo com o cardápio que será servido. Caso contrário ele tira o sabor da comida e faz com que o próprio vinho perca todo o seu valor. Nenhum problema em tomar mais de um tipo de vinho ao longo da refeição, desde que eles combinem com o cardápio que será servido.

A regrinha mais básica para esta combinação é que os vinhos tintos combinam com massas e carnes vermelhas, e o branco com peixes, frutos do mar e doces.

Mas podemos detalhar mais esta combinação, porém, antes de tudo vamos tratar dos passos  de como deve ser a sequencia de sucessão de vinhos em uma refeição. Ela é tão importante quanto à combinação destes com o tipo de prato que irão acompanhar.

Aqui, mais uma vez a regrinha básica é:

Os vinhos mais fracos, aqueles que são menos alcoólicos e de sabor mais delicado (menos ácidos) são servidos antes dos mais fortes e densos (encorpados);

Vinhos brancos, que são mais delicados, são servidos antes dos tintos, que são mais encorpados, sendo da mesma categoria, brancos ou tintos, primeiro os vinhos de menor valor;

Em uma refeição completa se forem servidos diferentes tipos de vinhos, serve-se primeiro os secos brancos, depois os secos tintos e por último os suaves e doces, brancos ou tintos;

 Quando uma variedade de vinhos estrangeiros é servida em uma refeição, desde que sejam observadas as regras de combinação e sucessão, não existe ordem com respeito às características de nacionalidade, a menos que o vinho importado seja de categoria muito superior ao nacional.  Neste caso seguindo a regra mencionada acima-se serve primeiro os piores vinhos e depois os melhores, lembrem-se das bodas de Canaã-é preferível que o nacional seja o branco e o importado seja o tinto. 

Vamos ver que harmonizações se podem fazer com alguns tipos de pratos:

Massas: Elas são a combinação perfeita para um bom vinho, e é seu molho quem determina o tipo ideal da bebida

Em molho leve ou branco, espumante brut; branco jovem ou maduro; tinto jovem leve ou de médio corpo;

Em molho condimentado ou vermelho, espumante brut de boa estrutura; tinto maduro de médio corpo a robusto;
 
Os molhos à base de tomate combinam com o vinho rose, como o Grenache;
 

As massas à bolonhesa pedem um vinho vermelho caloroso e com boa textura, como o Cabernet Sauvignon;

Já as massas ao molho carbonara que é feito à base de creme, ovo e bacon combinam com o vinho branco seco mais encorpado e dotado de um equilíbrio entre acidez e gordura como o Semillon;

Massas ao pesto , que é intenso em aromas e rico em sabor, perfeito para combinar com o vinho Chadornnay;

Carnes Vermelhas: podem encarar taninos fortes

 

• Grelhadas ou em molho leve, Espumante brut, tinto jovem leve ou de médio corpo; 

• Em molho forte,Tinto maduro de médio corpo a robusto;

• O vinho Tempranillo combina harmoniosamente com carne macia de carneiro assado com ervas e alho (pouco);

• O vinho Cabernet Sauvignon acompanha carnes assadas ou grelhadas (porco, carneiro, gado ou vitela) e pratos condimentados;

• Filé malpassado vai bem com o vinho Syrah;

• As picanhas, maminhas, fraldinhas, contras-filé, filé mignon e outras carnes vermelhas grelhadas e só temperadas com sal, aceitam bem o acompanhamento de vinhos tintos das uvas Merlot ou Carmenère.

 

Queijos  

 

Para esta combinação é preciso prestar atenção no tipo de massa de que é feito o queijo.

Fresco de massa mole (Frescal, Ricota, Requeijão, Cottage, Mozzarela de búfala, de cabra fresco) – harmonizam muito bem com vinhos brancos leves e secos, como os Sauvignons Blancs, Rieslings ou Chardonnays jovens e não-barricados (não mantidos em barricas de madeira).

Fresco de massa filada (Mozzarela) – vinho branco ou tinto jovem e leve. 

Maturado de massa mole (Brie, Camambert e Coulommiers) – vão bem com vinho branco estruturado (mais seco) e maduro, como o Chardonnay barricado ou tintos leves como um Pinot Noir, ou italianos Bardolino ou Valpoliccela. 

Maturado de massa filada (Provolone) – vinho branco maduro ou tinto jovem ou pouco envelhecido.

Maturados de massa semidura (Emmental, Gouda, Saint-Paulin, Tilsit, Port-Salut) combinam mais com vinhos tintos jovens de médio corpo (intermediário entre vinho leve e encorpado), tais como o Chileno de Merlot, Sangiovese Italiano ou espanhol sem passagem por madeira.

Maduros de massa dura (Parmesão, Pecorino, Grana Padano, Manchego) pedem vinhos tintos estruturados, tânicos (aqueles que dão secura à língua) e maduros, tais como o Chateauneff du Pape Le Moulin Teyroud (França) e Finca Martha Fran Malbec (Argentina).

Os queijos azuis (Gorgonzola, Roquefort, Stilton, Danablue) caem muito bem com vinhos do porto - tintos, encorpados e frutados, jovens. Combinam também com vinhos de sobremesa (vinhos doces), tais como  Porto Ruby Dom Manuel (Portugal), Vistamar Late Harvest Moscatel (Chile) e Fragas de Moscatel (Portugal.

 

Observação - Espumantes de qualidade, em especial os Champagnes, combinam com todos os tipos de queijo.

No site da Editora Abril vocês vão encontrar o “Guia para combinar o vinho com a comida”
http://www.abril.com.br/noticias/vinho-comida-como-combinar/

Ao clicar sobre as garrafas de vinho vocês vão obter uma explicação completa sobre ele, tipo de taça mais adequada e as melhores combinações de comidas. Vale a pena dar uma olhada, é interessante.