No mês de maio participei de um cook show de cogumelos organizado pela Casa Destemperados com o chef Altemir Pessali responsável pelos restaurantes Primo Camilo, Trattoria Mama Gema e Pizza entre Vinhos na Serra Gaúcha. Pessali é um especialista autoditada, com largo conhecimento sobre a identificação, colheita e preparação de cogumelos selvagens que ele gosta de colher nas mata de Pinus da região. Altemir estava acompanhado de sua simpática esposa Clege Dalmaz, uma dentista apaixonada por culinária.
Foi uma verdadeira aula de como preparar cogumelos frescos, funghi porcini e lactarius, colhidos no mesmo dia do evento, alguns deles enormes, maravilhosos, sendo que um funghi porcini foi a sensação da noite, pelo seu tamanho.
Ao longo do cook show aprendemos como limpar, temperar, cozinhar e colher cogumelos dos mais variados tipos, além de vermos a preparação de três pratos maravilhosos. A harmonização dos vinhos ficou a cargo da enóloga da Destemperados, Natália Frighetto.
Na chegada todos os participantes foram recebidos com o espumante Casa Valduga Brut, 25 meses, terroir Vale dos Vinhedos. Este espumante é elaborado em safras de alta qualidade, pelo método champenoise, com 70% de uva Chardonnay, 30% Pinot Noir e maturado em caves subterrâneas. De coloração amarelo palha, com bouquet elegante e frutado, tem final de boca marcado pela intensa presença de frutas tropiais maduras, com destaque para o abacaxi. A temperatura de serviço é de 6° a 8° C. Uma excelente boas vindas.
Mas seguindo com os cogumelos, na realidade este é o nome dado a frutificações de alguns tipos de fungos, pertencentes ao Reino Funghi. Em geral eles surgem depois de uma grande chuvarada e quando a temperatura favorece, desaparecendo rapidamente. De cheiro e sabor intenso atraem os animais que os comem e auxiliam a dispersar os esporos que darão origem a novos cogumelos. Eles podem aparecer tanto sob o solo como acima dele onde são colhidos manualmente, e apresentam diferentes texturas, tamanhos, formas, cores, cheiros e sabores.
Os tipos de cogumelos cultivados, mais conhecidos aqui no Brasil são o Paris, Portobello, Shitake, Shimeji, Eringui, Porcini, Hiratake. Mais de 20 espécies são cultivadas comercialmente, em mais de 60 países, sendo que a China, os Estados Unidos, a Holanda, França e Polônia são os maiores produtores.
Porém, Pessali dedica-se a colheita de cogumelos selvagens, nas matas de Pinus da Serra Gaúcha. Em geral eles brotam após as chuvas de outono, que vão de março a junho. Nos Campos de Cima da Serra, no nordeste do Rio Grande do Sul, existem diversos tipos de cogumelos entre eles o Boletus edulsi, conhecido como Cepe de Bordéus e o Lactarius Delicious (saboreado no cook show), que apresenta uma cor alarajanda.
Os cogumelos são alimentos funcionais, isto é, possuem ingredientes que trazem benefícios ao organismo. Eles contém grandes quantidades de vitmina D quando expostos a luz ultravioleta (existente na natureza), sendo a única fonte vegetariana natural desta vitamina. Mesmo que eles sejam cozidos não perdem a concentração de vitamina D, além disso, são ricos em minerais e proteínas. Além de eu amar cogumelos, esta é também uma das razões porque como com bastante frequência.
Pessali nos deu algumas dicas: para limpar os cogumelos frescos, deve-se utilizar um pano de prato limpo e úmido, ou um papel toalha, ou uma escovinha e remover com delicadeza a terra que o envolve, a razão disto é que todo cogumelo solta água por isso não se deve lavá-los; não se congela os cogumelos, porém, caso faça isto ele deve sair do congelador direto para a panela, porque se for descongelar ele estraga; os cogumelos devem ser fritos em azeite ou em manteiga, não em óleo; e nunca misturar coentro ou alecrim com cogumelos, este temperos são muito fortes e brigam com os cogumelos.
O primeiro prato que foi preparado no cook show foi um creme de legumes com funghi porcini, com batatas, cenoura, abóbora cabotiá, mandioca e bacon, temperado com sal e pimenta e gosto e servido com tempero verde picado, e para completar o funghi porcini fatiado tostado no azeite. Delicioso!
Um vinho chardonnay harmoniza muito bem com este creme, como por exemplo o Casa Valduga Gran Leopoldina Chardonnay D.O. safra 2016. Vinho branco seco, de coloração amarelo palha e reflexos esverdeados, terroir Vale dos Vinhedos, com 10 meses em barricas de carvalho francês e de carvalho romeno.
Com intensas notas de frutas tropicais e maduras, como abacaxi, carambola, e nuances de choocolate branco e baunilha. Em boca é volumoso e potente, com temperatura de serviço entre 8° e 10°C. Harmoniza bem com massas, carnes brancas, fondues, queijos médios e fortes, e combina muito bem com o creme de legumes.
O segundo prato preparado foi penne aos dois funghis (porcini e lactarius) com cebola, alho, nata cremosa, tempero verde e sal e pimenta a gosto. Os dois funghis foram fatiados e refogados em uma frigideira no azeite, juntamente com a cebola e o alho. Em seguida foi adicionada a nata, acrescentado o sal e o tempero verde. Este molho foi misturado ao penne em um frigideira. Maravilhoso!!!
Para acompanhar este prato foi servido o vinho Casa Valduga Identidade Pinot Noir, safra 2016, terroir Encruzilhada do Sul. Vinho tinto seco, feito exclusivamente com uvas Pinot Noir, 8 meses em barricas de carvalho francês e 3 meses em Cave. De coloração vermelho rubi, brilhante, com aromas de frutas madura como cereja e morango, notas de carvalho e tabaco, com taninos macios e excelente acidez. Harmoniza bem com carnes brancas, carnes grelhadas, peixes e queijos leves, não muito curados e também com embutidos. A temperatura de serviço é de 14º a 16ºC.
Este vinho acompanhou também o terceiro prato preparado na noite, que foi costela suína no formo à lenha. Esta delicia é cozida com couro, durante cinco horas a 120 graus. Para preparar o molho de funghi lactarius, a cebola e o alho foram tostados em uma frigideira, até dourar, depois foi acrescentado o funghi fatiado e cebolete. Posteriormente, a carne foi fatiada e o molho foi disposto sobre os pedaços de carne. Muito, muito bom!
O vinho harmonizou muito bem com estes dois últimos pratos, ressaltando os seus sabores.
Foi uma noite deliciosa, na companhia de pessoas agradáveis, que desfrutaram dos prazeres de uma boa comida e de bons vinhos!
Se beber, não dirija!
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