VINHOS E COGUMELOS

Recentemente recebi a visita de uma amiga que eu não via há vários anos. Para comemorar o reencontro convidei-a para jantar em minha casa e preparei um belo tortei, com molho de nata e mostarda, com cogumelo Portobello refogado no shoyo. Para acompanhar a nossa comida um Fortaleza do Seival Tempranillo, da Miolo. Em outra postagem, na que trata sobre o almoço de preguiçosa, também mencionei que preparei o prato com cogumelos Paris. Creio que com isto dá para vocês perceberem que eu gosto muito de cogumelos, de todas as espécies, mas o Portobello, com seu tamanho avantajado, chapéu grande e coloração parda e delicioso sabor é o meu preferido.

       Este tipo de cogumelo apresenta uma textura mais rígida e um aroma ligeiramente mais intenso do que o de outros cogumelos. Ele combina bem com saladas, sopas e acompanhamentos de carnes, mas eu já experimentei com vários tipos de pratos e ficou uma delicia.

             Ele é tão versátil quanto o cogumelo Paris ou Champignon Paris, ou  simplesmente Champignon, como é conhecido. Este é o tipo de cogumelo mais consumido no mundo, de cor esbranquiçada e chapéu não muito mais largo do que o talo. Popularizou-se no país por ser utilizado na preparação do strogonoff.

Outro tipo de cogumelo muito famoso é o Funghi Porcini que floresce nos bosques italianos no início do outono. Tem uma base grossa, lembrando um tronco e chapéu largo. No Brasil ele praticamente só é vendido desidratado, tem aroma forte e sabor marcante, combina muito bem com molhos e risotos. Tem sabor mais forte que o Paris e o Portobello e é muito usado na preparação de molhos para massas e risotos.

Como boa bebedora de vinhos logo tratei de ver como poderia combinar cogumelos e vinho e comecei a pesquisar sobre o assunto.  Em geral os cogumelos adicionam notas terrosas ao prato, assim eles combinam naturalmente com os vinhos terrosos, sendo o seu melhor exemplar o Rioja tinto, que é considerado um dos melhores vinhos terrosos do mundo e que acentua o caráter rico e terroso dos cogumelos, especialmente os selvagens. É comum nesta região da Espanha iniciar uma refeição com cogumelos cozidos em azeite extra virgem quente e muito alho.

         Os cogumelos mais escuros (especialmente os reidratados), tais como o portobello e o porcini, possibilitam que qualquer prato harmonize com vinhos tintos. Já os mais claros, cremosos e com textura como shitake, o chanterelles e o paris favorecem a combinação com vinhos brancos. Os que tiverem mais textura combinam com um vinho Chardonnay com carvalho e Sauvignon Blanc.

Dificilmente se come cogumelos sozinhos, eles sempre fazem parte de algum prato, assim, aqui vão algumas sugestões que encontrei nas quais eles podem ser degustados acompanhados de bons vinhos:

• O Nebbiolo, que com seus aromas de cassis, tabaco, cedro e café torrado, com corpo e boa acidez e taninos presentes, vai muito bem com massas ao funghi, baby beef ao molho de funghi, parpadele com funghi e cuzcuz marroquino acompanhado de shitake salteado no azeite. Pode ser servido a 15,5 a 18,5 º. Uma sugestão de vinho seria o Lidio Carraro Singular Nebbiolo;

•  O Carmenére, servido a 15,5 a 18,5 º vai muito bem com risotto de funghi, aliás, há uma semana uma amiga que morou por vários anos na Itália me convidou para um risotto ao funghi, preparado por ela, delicioso, que caiu muito bem com um carmenére chileno, presenteado por outra convidada. Acho que aquela garrafa de vinho estava esperando por uma ocasião tão agradável como esta para ser deliciosamente degustado por todas nós. Uma maravilha. Outro prato que também combina com o carmenére é a bruscheta de cogumelo, feita com fatias de pão italiano torrado e cogumelos.

• O Malbec, com seus aromas de cereja, avelã, frutas vermelhas e tabaco, é um vinho frutado, muito macio, de bom corpo, cor escura e tânicos, para ser consumido ainda jovem. Tal como os outros tintos deve ser servido a 15,5 a 18,5 º C, também harmoniza muito bem com risotto ao funghi ou risoto de arroz negro com cogumelos paris e shiitake ao Malbec. O arroz negro é simplesmente delicioso, além de dar um ar exótico ao prato.

• O Syrah (Shiraz), é um vinho de cor vermelha intensa, com aromas de cacau, ameixas pretas e figos maduros  que deve ser servido a 15,5 a 18,5 º C.  Combina muito bem com pratos preparados com cogumelos como o papardelle ao funghi porcini seco e cogumelo paris seco,  risoto de funghi porcini ou entrecot ao molho de vinho shiraz com cogumelo paris e cebolas roxas grelhadas.

• O Pinot Noir, é a estrela dos tintos vibrantes, frutados, de cor vermelho-rubi, é um tinto mais leve, um tinto de verão, com aromas de framboesa, cogumelo, ameixa preta e café torrado, também deve ser servido a 15,5 a 18,5 º C. Nunca sirva este vinho com algo de gosto muito forte, prefira os pratos delicados, assim ele  combina muito bem com peito de frango com cogumelos, que é uma comida mais leve que massa. Vai bem também com bruscheta de cogumelos ou com medalhão de berinjela com cogumelos paris salteados.

FRIO,SOPAS E VINHOS

No dia 21 de junho começa o inverno no hemisfério Sul, porém, a região Sul do Brasil já vem enfrentando temperaturas negativas, inclusive com previsão de neve que acabou não se confirmando.

Para enfrentar um friozinho cortante e congelante nada melhor que um delicioso prato de sopa quentinha e claro, um belo vinho. Não é muito simples harmonizar sopa e vinho, uma vez que a alta temperatura do prato e sua textura, em geral incompatível com vinho, dificultam esta harmonização. Para tal, deve-se  prestar atenção na textura e no sabor da sopa, para ficar menos complicado.

Assim, não deve-se desperdiçar grande vinhos, complexos, elegantes e delicados nesta harmonização porque eles simplesmente desaparecerão, melhor optar por vinhos mais fortificados, com bom teor alcoólico que conseguem resistir melhor as altas temperaturas que permanece na boca a cada colherada de sopa quentinha.

Uma das sopas mais populares no inverno, em todo o país, é a sopa de Capelleti, de origem italiana e apreciada por todos, em geral feita em caldo do tipo brodo. Por ser uma sopa leve, com um caldo leve não é necessário um vinho muito encorpado. Um vinho tinto levemente ácido e frutado, tal como o Chiantti ou um Valpolicella, cai muito bem. Eu gosto de por um pouco de vinho na sopa.

O chiantti é um tinto italiano produzido na região de Toscana, todo filme romântico, que se passa nesta região sempre vem acompanhado de uma garrafa deste vinho. É produzido com uvas tintas sangiovese (que predominam) e caniaolo e uvas brancas trebiano e málvasia.   Seco, com notas de fruta muito concentrada, aromas de violeta e cereja, combina com comidas leves. É um vinho bastante popular na Itália e no mundo todo, não há quem não conheça a típica garrafinha do chiantti envolta em palha. Mais de sete mil vinícolas produzem este vinho na Itália.

Outra sopa que faz muito sucesso no inverno é a sopa de cebola francesa, que é preparada com vinho branco, cebolas caramelizadas em tomilho, complementada com fatias de pão levadas ao forno, primeiramente, para ficar levemente torradas, e depois gratinar o queijo gruyére posto sobre elas.

Uma das melhores sopas de cebola que já comi, foi em um restaurante simples em Hué, no Vietnam, em 2006, deixando claro o legado de colonização francesa, do tempo em que o Vietnam fazia parte da Indochina (Vietnam, Laos e Camboja). Foi uma agradável surpresa, infelizmente por ser um restaurante muito simples e o país ainda se ressentir das agruras da guerra e do regime comunista, não tive o prazer de desfrutar a sopa acompanhada de um bom vinho merlot, ou como segunda opção um cabernet.

A serra gaúcha produz excelentes merlots, sendo a uva emblemática da região. Ela produz um vinho encorpado, intensamente frutado, complexo, com uma estrutura harmônica e perfeito equilíbrio. Apresenta uma cor vermelho-púrpura, seus aromas são densos e frutados, tendo uma boa evolução e complexidade. O paladar é rico, macio, perfeitamente equilibrado, sedoso e de grande classe.

Vinhos Merlot selecionados, ou seja, os grandes Merlots, podem ter potencial para longo envelhecimento, porém a grande maioria deles está pronta para ser consumida entre 4 e 8  anos.  A temperatura ideal de consumo é  entre 15° e 18°C.

Várias vinícolas do Sul produzem excelentes merlots, segue algumas sugestões:  Merlot da Villagio Laurentis, reserva especial; Pizzato Reserva Merlot DNA; Familia Piagentini Boutique Reserva Merlot 2008, Marco Luigi Merlot Reserva da Familia; Lovara Merlot 2009; Lidio Carraro Reserva da Serra Merlot 2006; Merlot Milantino 2005.

CABERNET SAUVIGNON

 

É conhecida como "a rainha das uvas tintas”, pois é a mais globalizada das uvas tintas, é cultivada em todas as regiões produtoras e degustada por todos.

Esta é uma variedade nobre originária da região de Bordeaux, França, onde produz os lendários tintos em cortes com Merlot, Cabernet Franc e Petit Verdot .

Levada para todas as regiões do mundo se adaptou bem em todas elas. Ela se adapta muito bem aos mais diferentes solos e climas, a exceção dos extremos (quente e frio) que não são bons para nenhum tipo de uva. Hoje em dia é a casta internacional para se avaliar vinhos, produtores ou regiões.

Os aromas e sabores da Cabernet Sauvignon são marcantes.  Os bons cabernets tem cor vermelho escuro, aromas de frutas vermelhas (cereja, cassis, amora, morango), amadeirados resinosos (cedro, lápis e caixa de charuto), amadeirados queimados (tostado, defumado, café, torrefação). Apresentam muita força e estrutura, envelhecem de maneira excelente.  Esta uva é uma variedade resistente e de amadurecimento tardio, o que ajuda na concentração de aromas. Desenvolve-se muito bem em regiões de climas amenos como a Califórnia, Austrália, África do Sul, Chile, Itália e Espanha. O Chile se destaca como um dos grandes produtores de Cabernet Sauvignon do mundo.

Qualquer produtor que esteja começando na produção de vinhos escolhe esta uva para mostrar que é capaz de fazer bons vinhos. Este também é o tipo de vinho mais mencionado por qualquer iniciante no mundo do vinho que não quer dar uma de desentendido e vai logo citando esta uva. O grande problema é que muitos deles jamais experimentam outro tipo de vinho, ficam eternamente citando o cabernet sauvignon, com ares de entendidos.

Você descobre rapidinho se a pessoa entende ou não de vinhos, basta perguntar que tipo de vinho ela gosta, e lá vem o cabernet sauvignon, e para por ai, jamais este grande entendido mencionará um tanat, um merlot, um tempranillo, não, ele ficará na segurança de um cabernet sauvignon. Confesso que isto me levou a ter certa implicância por vinhos cabernet sauvignon, sem que eles merecessem isto.

Certa vez me encontrei com um amigo argentino de Mendoza, que na ocasião estava fazendo um programa de pós-doutorado no Rio de Janeiro. Além de ele ter me presenteado por anos com excelentes vinhos mendozinos, é também um excelente bebedor de vinho. Assim, decidimos sair para jantar. Ele escolheu um restaurante no shopping Leblon que fica ao lado de uma importadora de vinhos.

Lá você escolhe o vinho na importadora e pede para ser servido durante o jantar. Apesar da minha implicância com os vinhos cabernet sauvignon, não sou boba, e como havíamos decidido que iríamos desfrutar de um excelente vinho, fui logo escolhendo um Don Melchor, safra 2004, da Concha y Toro.  

 O Don Melchor é o primeiro vinho Ultra Premium da indústria chilena, é o único que tem 22 colheitas premiadas e reconhecidas pela crítica mundial.  É o expoente máximo do  Cabernet Sauvignon chileno.

Sua origem é o Vinhedo de Puente Alto, localizado no  Valle del Alto, Maipo, a 650 metros de altitude. Os  parreIrais tem em média mais de 20 anos de idade, em solo pedregoso, pobre em nutrientes e com escassa retenção de agua.

 O Don Melchor 2004 é composto de 94% de Cabernet Sauvignon  e  6% de Cabernet Franc, passou 14 meses em barricas de Carvalho francês, tem cor cereja intenso, é complexo e elegante, com notas de frutas vermelhas, ameixas secas, especiarias e cassis, que se mesclam com  notas de chocolate, tabaco e cedro.

O vinho cabernet sauvignon vai bem com  carnes vermelhas, especialmente de cordeiro e de caça, podendo ser  assadas, recheadas, preparadas com molhos de vinho tinto, champignon e  de tomate. Harmoniza também com terrinas diversas e patês, especialmente de pato com trufas. Vai bem com queijos de vaca ou de  ovelha, queijos secos e maduros ou cremosos. Harmoniza bem com carnes grelhadas, cordeiro assado, risotos mais fortes.

Uma garrafa de Don Melchor custa em média R$ 320,00, mas vale cada gotinha contida nela.