VINHOS E COGUMELOS

Recentemente recebi a visita de uma amiga que eu não via há vários anos. Para comemorar o reencontro convidei-a para jantar em minha casa e preparei um belo tortei, com molho de nata e mostarda, com cogumelo Portobello refogado no shoyo. Para acompanhar a nossa comida um Fortaleza do Seival Tempranillo, da Miolo. Em outra postagem, na que trata sobre o almoço de preguiçosa, também mencionei que preparei o prato com cogumelos Paris. Creio que com isto dá para vocês perceberem que eu gosto muito de cogumelos, de todas as espécies, mas o Portobello, com seu tamanho avantajado, chapéu grande e coloração parda e delicioso sabor é o meu preferido.

       Este tipo de cogumelo apresenta uma textura mais rígida e um aroma ligeiramente mais intenso do que o de outros cogumelos. Ele combina bem com saladas, sopas e acompanhamentos de carnes, mas eu já experimentei com vários tipos de pratos e ficou uma delicia.

             Ele é tão versátil quanto o cogumelo Paris ou Champignon Paris, ou  simplesmente Champignon, como é conhecido. Este é o tipo de cogumelo mais consumido no mundo, de cor esbranquiçada e chapéu não muito mais largo do que o talo. Popularizou-se no país por ser utilizado na preparação do strogonoff.

Outro tipo de cogumelo muito famoso é o Funghi Porcini que floresce nos bosques italianos no início do outono. Tem uma base grossa, lembrando um tronco e chapéu largo. No Brasil ele praticamente só é vendido desidratado, tem aroma forte e sabor marcante, combina muito bem com molhos e risotos. Tem sabor mais forte que o Paris e o Portobello e é muito usado na preparação de molhos para massas e risotos.

Como boa bebedora de vinhos logo tratei de ver como poderia combinar cogumelos e vinho e comecei a pesquisar sobre o assunto.  Em geral os cogumelos adicionam notas terrosas ao prato, assim eles combinam naturalmente com os vinhos terrosos, sendo o seu melhor exemplar o Rioja tinto, que é considerado um dos melhores vinhos terrosos do mundo e que acentua o caráter rico e terroso dos cogumelos, especialmente os selvagens. É comum nesta região da Espanha iniciar uma refeição com cogumelos cozidos em azeite extra virgem quente e muito alho.

         Os cogumelos mais escuros (especialmente os reidratados), tais como o portobello e o porcini, possibilitam que qualquer prato harmonize com vinhos tintos. Já os mais claros, cremosos e com textura como shitake, o chanterelles e o paris favorecem a combinação com vinhos brancos. Os que tiverem mais textura combinam com um vinho Chardonnay com carvalho e Sauvignon Blanc.

Dificilmente se come cogumelos sozinhos, eles sempre fazem parte de algum prato, assim, aqui vão algumas sugestões que encontrei nas quais eles podem ser degustados acompanhados de bons vinhos:

• O Nebbiolo, que com seus aromas de cassis, tabaco, cedro e café torrado, com corpo e boa acidez e taninos presentes, vai muito bem com massas ao funghi, baby beef ao molho de funghi, parpadele com funghi e cuzcuz marroquino acompanhado de shitake salteado no azeite. Pode ser servido a 15,5 a 18,5 º. Uma sugestão de vinho seria o Lidio Carraro Singular Nebbiolo;

•  O Carmenére, servido a 15,5 a 18,5 º vai muito bem com risotto de funghi, aliás, há uma semana uma amiga que morou por vários anos na Itália me convidou para um risotto ao funghi, preparado por ela, delicioso, que caiu muito bem com um carmenére chileno, presenteado por outra convidada. Acho que aquela garrafa de vinho estava esperando por uma ocasião tão agradável como esta para ser deliciosamente degustado por todas nós. Uma maravilha. Outro prato que também combina com o carmenére é a bruscheta de cogumelo, feita com fatias de pão italiano torrado e cogumelos.

• O Malbec, com seus aromas de cereja, avelã, frutas vermelhas e tabaco, é um vinho frutado, muito macio, de bom corpo, cor escura e tânicos, para ser consumido ainda jovem. Tal como os outros tintos deve ser servido a 15,5 a 18,5 º C, também harmoniza muito bem com risotto ao funghi ou risoto de arroz negro com cogumelos paris e shiitake ao Malbec. O arroz negro é simplesmente delicioso, além de dar um ar exótico ao prato.

• O Syrah (Shiraz), é um vinho de cor vermelha intensa, com aromas de cacau, ameixas pretas e figos maduros  que deve ser servido a 15,5 a 18,5 º C.  Combina muito bem com pratos preparados com cogumelos como o papardelle ao funghi porcini seco e cogumelo paris seco,  risoto de funghi porcini ou entrecot ao molho de vinho shiraz com cogumelo paris e cebolas roxas grelhadas.

• O Pinot Noir, é a estrela dos tintos vibrantes, frutados, de cor vermelho-rubi, é um tinto mais leve, um tinto de verão, com aromas de framboesa, cogumelo, ameixa preta e café torrado, também deve ser servido a 15,5 a 18,5 º C. Nunca sirva este vinho com algo de gosto muito forte, prefira os pratos delicados, assim ele  combina muito bem com peito de frango com cogumelos, que é uma comida mais leve que massa. Vai bem também com bruscheta de cogumelos ou com medalhão de berinjela com cogumelos paris salteados.