FESTAS DE FIM DE ANO, VAMOS AOS VINHOS ESPUMANTES

O espumante é um vinho cuja efervescência resulta de uma segunda fermentação alcoólica, em garrafa ou outros recipientes fechados, produzidos pelos processos tecnológicos clássicos e admitidos por lei.

O vinho espumante natural é um vinho cujas características e métodos de fabrico foram importados de França. Dos vinhos espumantes naturais faz parte a mais famosa de todas as bebidas, o Champagne.

Este vinho encanta a todos ao redor do mundo, seja pelo seu sabor ou por suas borbulhas (Perlage) que dão a sensação de alegria e comemoração sempre que estouramos uma garrafa. Os hedonistas dizem que é a bebida da paz e da união, já Napoleão dizia do Champagne “Nas vitórias é merecida, nas derrotas é necessário”

Madame Lilly de Bollinger, proprietária da casa do Champagne Bollinger, gostava tanto do espumante que produzia que costumava dizer: ”Bebo champagne quando estou feliz e também quando estou triste. Às vezes bebo quando estou sozinha, mas quando tenho companhia considero obrigatório! Se estiver sem fome, bebo champagne, e também bebo quando estou faminta. Às vezes eu nem toco na bebida, a menos que tenha sede...”. Sábia senhora!!!!!!

Champagne é um tipo de vinho espumante elaborado sob normas regulamentadas, numa região a 150 km de Paris, que compreende o Vale do Rio Marne, as elevações da cidade de Reims e a Côte des Blancs, conhecida como a região de Champagne. Só os espumantes dessa região podem levar no rótulo a indicação "Champagne".

Uma curiosidade, vocês sabiam que uma garrafa de champagne tem uma pressão de 75 a 90 libras por polegada quadrada, ou seja, cerca de três vezes superior a que se usa no pneu de um automóvel. Esta era uma das razões porque nos idos de 1700 para entrar numa cave usava-se uma máscara de ferro, pois devido a baixa qualidade das garrafas de vidro na época, elas estouravam com facilidade por causa da pressão da bebida, como consequência destes estouros perdia-se de 20% a 90% da produção.

Existem vinhos espumantes em praticamente todos os países vinícolas, como as Cavas na Espanha, o Sekt na Alemanha, o Asti e o Prosecco na Itália e o Sparkling Wine na África do Sul.

A maioria deles é elaborada por meio dos métodos criados e utilizados na França para elaboração de seus espumantes.

O método mais conhecido é o Champenoise ou Método Clássico, que foi desenvolvido na França, na região de Champagne, daí o nome, e até hoje utilizado nas famosas casas francesas da região por ser o que garante uma qualidade superior aos vinhos. Era o único método disponível até o surgimento de práticas industriais que levaram ao método Charmat. Devido à sua característica artesanal, este método encarece o produto final se comparado com o custo mais baixo dos vinhos elaborados com o Método Charmat. As uvas permitidas para a elaboração deste tipo de espumante são a Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay.

Alguns espumantes brasileiros produzidos por este método são o Cave Geisse Nature, Brut Adolfo Lona, Pizzato Brut Branco, Elegance Champenoise Brut da Peterlongo, Miolo Millésime e claro tratando-se de champagne  Moët & Chandon Brut Imperial, Veuve Clicquot Ponsardin Brut, Nicolas Feuillatte Brut Réserve Particulière

O Método Charmat, foi inventado em 1895 pelo enólogo italiano Federico Martinotti, mas foi patenteado pelo francês Eugène Charmat em 1907, daí o nome Método Charmat, que os mais puristas chamam de Charmat-Martinotti. Aqui o vinho é submetido à segunda fermentação em tanques de aço inoxidável, ao invés de na própria garrafa como no método champenoise, e é engarrafado sob pressão. Este método se assemelha ao utilizado para fabricar refrigerantes, mas difere desse, uma vez que o gás carbônico do espumante é produzido na segunda fermentação e no refrigerante é adicionado por uma fonte externa ao processo. As uvas utilizadas para fazer este tipo de espumante em geral são a chardonnay, a pinot noir e a reisling itálico. Este método é utilizado para espumantes mais complexos e estruturados,  tais como os Proseccos e Sekts. No Brasil, por esse processo é utilizado para  os Moscateis, Extra-brut, Brut, Sec e Demi-Sec. 

Alguns do espumantes brasileiros preparados por este método são o Salton Brut, Salton Prosecco, Chandon Réserve Brut, Aurora Chardonnay, Dom Candido Brut, Dádivas da Lidio Carraro.

Há também o Método Asti, que surgiu na Itália, na região que leva esse nome, no Piemonte.  Por esse método, o gás existente é resultado direto da fermentação das cepas. Esse produto, ao contrário de outros espumantes elaborados com duas fermentações, é submetido a uma fermentação parcial. Para sua elaboração, parte-se do mosto da uva e não do vinho base. A fermentação é interrompida a 7% ou no máximo 10% de álcool.

Este método é principalmente para a produção de espumantes Moscatel ou Asti, como são denominados na Itália. Como a uva moscato ou moscatel já é mais doce que as outras uvas e como não existe a segunda fermentação, que transforma o açúcar da uva em álcool, esse espumante fica mais adocicado e com menos álcool. Assim, têm-se vinhos doces, frescos e aromáticos. Muitos espumantes, na Itália, da Cepa Moscatel, são feitos por este processo. Aqui no Brasil ele também é utilizado para produzir este tipo de espumante. Para quem gosta de espumante brut, como eu,  é muito doce, mas , pode ser um bom aperitivo ou um bom acompanhamento para sobremesas.

 Alguns dos espumantes produzidos no país por este método são o Espumante Do Lugar Moscatel (Vinícola Dal Pizzol), Marco Luigi Moscatel (Vinícola Marco Luigi), Terra Nova Moscatel (Vinícola Miolo), Aurora Moscatel Rosé

Muitas vezes ao escolhermos um vinho espumante ficamos na duvida com relação a sua classificação, brut, sec, demi-sec.  Enfim o que significa isto? Esta é uma classificação utilizada com relação ao teor de açúcar (gramas/litro) que contém o espumante. Assim temos:

Nature (zero dosage): até 3 gramas por litro;

Extrabrut: até 6 gramas por litro;

Brut: menos de 15 gramas por litro;

Sec: entre 17 e 35 gramas por litro; Sec, ao contrário do que parece, não é seco, mas levemente adocicado;

Demi-sec: entre 33 e 50 gramas por litro; o Demi-Sec, é o meio adocicado;

Doux: acima de 50 gramas por litro; creio que o Doux dispensa explicações, mas seria o espumante doce.

No século 19 o champagne era uma bebida com um teor de açúcar muito mais alto do que atualmente estamos acostumados, tinha algo ao redor de  250 a 300 gramas por litro. Como vocês podem notar no texto acima um espumante demi-sec tem no máximo 50 gramas por litro, ou seja, o champagne nesta época parecia mais um licor com espuma. Mas uma mulher, sempre elas,as grandes amantes dos espumantes,  Madame Pommery, foi a responsável em 1874, pela criação do espumante brut, mais seco, com menos açúcar, que estamos acostumados a beber.

A novidade mais recente são os espumantes Rosés feitos de uva Malbec, produzidos pela Argentina. A Bodega Navarro Correas produz um Brut Malbec Rosé elaborado com 100% de uvas Malbec. Os espumantes Rosés são produzidos a partir de uvas tintas, ou uma mistura de tintas e brancas. No início da fermentação as cascas das uvas tintas ficam durante algumas horas, passando uma leve coloração para o vinho base, que fica rosado. O restante do processo é similar aos espumantes brancos. Os espumantes Rosé são mais complexos, têm mais corpo, um leve tanino,

O Brut Malbec Rosé tem cor  rosada intensa e brilhante. Aromas de cerejas, ameixas e frutas vermelhas. De sabor frutado e fresco com boa persistência. A principal vocação dos espumantes rosé é a harmonização com a gastronomia, assim, este espumante harmoniza bem com aves em geral, massas com molhos cremosos e peixes, é um bom acompanhante para alimentos salgados e de sabor intenso como presuntos e embutidos. Deve ser servido a temperatura entre  5°C e 7°C, perfeito para o verão quente que se aproxima e seguramente uma boa opção para as noites de Natal e Ano Novo. É a minha escolha para as festas de fim de ano, custa R$50,00 a garrafa.

Feliz Natal e que todos sejamos muito felizes em 2014!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

HARMONIZANDO VINHO E COMIDA II

Pelo número de acessos na postagem em que tratei de harmonização entre vinho e comida, percebi que este é um tema que interessa a todos. Afinal, ninguém quer arruinar um belo vinho escolhendo, para combinar com ele, uma comida que simplesmente poderia acabar com os seus aromas e sabores.

Algumas garrafas de vinho custam verdadeiras fortunas e seria um crime matá-lo preparando uma comida para o jantar que em nada combinaria com ele, como por exemplo, um vinho jovem, fresco e leve, para acompanhar uma comida gordurosa, massas com molhos encorpados ou comidas apimentadas, como a baiana.



O vinho adequado valoriza o sabor da comida e por esta razão, para que se possa fazer a combinação mais acertada, ele deve variar de acordo com o cardápio que será servido. Caso contrário ele tira o sabor da comida e faz com que o próprio vinho perca todo o seu valor. Nenhum problema em tomar mais de um tipo de vinho ao longo da refeição, desde que eles combinem com o cardápio que será servido.

A regrinha mais básica para esta combinação é que os vinhos tintos combinam com massas e carnes vermelhas, e o branco com peixes, frutos do mar e doces.

Mas podemos detalhar mais esta combinação, porém, antes de tudo vamos tratar dos passos  de como deve ser a sequencia de sucessão de vinhos em uma refeição. Ela é tão importante quanto à combinação destes com o tipo de prato que irão acompanhar.

Aqui, mais uma vez a regrinha básica é:

Os vinhos mais fracos, aqueles que são menos alcoólicos e de sabor mais delicado (menos ácidos) são servidos antes dos mais fortes e densos (encorpados);

Vinhos brancos, que são mais delicados, são servidos antes dos tintos, que são mais encorpados, sendo da mesma categoria, brancos ou tintos, primeiro os vinhos de menor valor;

Em uma refeição completa se forem servidos diferentes tipos de vinhos, serve-se primeiro os secos brancos, depois os secos tintos e por último os suaves e doces, brancos ou tintos;

 Quando uma variedade de vinhos estrangeiros é servida em uma refeição, desde que sejam observadas as regras de combinação e sucessão, não existe ordem com respeito às características de nacionalidade, a menos que o vinho importado seja de categoria muito superior ao nacional.  Neste caso seguindo a regra mencionada acima-se serve primeiro os piores vinhos e depois os melhores, lembrem-se das bodas de Canaã-é preferível que o nacional seja o branco e o importado seja o tinto. 

Vamos ver que harmonizações se podem fazer com alguns tipos de pratos:

Massas: Elas são a combinação perfeita para um bom vinho, e é seu molho quem determina o tipo ideal da bebida

Em molho leve ou branco, espumante brut; branco jovem ou maduro; tinto jovem leve ou de médio corpo;

Em molho condimentado ou vermelho, espumante brut de boa estrutura; tinto maduro de médio corpo a robusto;
 
Os molhos à base de tomate combinam com o vinho rose, como o Grenache;
 

As massas à bolonhesa pedem um vinho vermelho caloroso e com boa textura, como o Cabernet Sauvignon;

Já as massas ao molho carbonara que é feito à base de creme, ovo e bacon combinam com o vinho branco seco mais encorpado e dotado de um equilíbrio entre acidez e gordura como o Semillon;

Massas ao pesto , que é intenso em aromas e rico em sabor, perfeito para combinar com o vinho Chadornnay;

Carnes Vermelhas: podem encarar taninos fortes

 

• Grelhadas ou em molho leve, Espumante brut, tinto jovem leve ou de médio corpo; 

• Em molho forte,Tinto maduro de médio corpo a robusto;

• O vinho Tempranillo combina harmoniosamente com carne macia de carneiro assado com ervas e alho (pouco);

• O vinho Cabernet Sauvignon acompanha carnes assadas ou grelhadas (porco, carneiro, gado ou vitela) e pratos condimentados;

• Filé malpassado vai bem com o vinho Syrah;

• As picanhas, maminhas, fraldinhas, contras-filé, filé mignon e outras carnes vermelhas grelhadas e só temperadas com sal, aceitam bem o acompanhamento de vinhos tintos das uvas Merlot ou Carmenère.

 

Queijos  

 

Para esta combinação é preciso prestar atenção no tipo de massa de que é feito o queijo.

Fresco de massa mole (Frescal, Ricota, Requeijão, Cottage, Mozzarela de búfala, de cabra fresco) – harmonizam muito bem com vinhos brancos leves e secos, como os Sauvignons Blancs, Rieslings ou Chardonnays jovens e não-barricados (não mantidos em barricas de madeira).

Fresco de massa filada (Mozzarela) – vinho branco ou tinto jovem e leve. 

Maturado de massa mole (Brie, Camambert e Coulommiers) – vão bem com vinho branco estruturado (mais seco) e maduro, como o Chardonnay barricado ou tintos leves como um Pinot Noir, ou italianos Bardolino ou Valpoliccela. 

Maturado de massa filada (Provolone) – vinho branco maduro ou tinto jovem ou pouco envelhecido.

Maturados de massa semidura (Emmental, Gouda, Saint-Paulin, Tilsit, Port-Salut) combinam mais com vinhos tintos jovens de médio corpo (intermediário entre vinho leve e encorpado), tais como o Chileno de Merlot, Sangiovese Italiano ou espanhol sem passagem por madeira.

Maduros de massa dura (Parmesão, Pecorino, Grana Padano, Manchego) pedem vinhos tintos estruturados, tânicos (aqueles que dão secura à língua) e maduros, tais como o Chateauneff du Pape Le Moulin Teyroud (França) e Finca Martha Fran Malbec (Argentina).

Os queijos azuis (Gorgonzola, Roquefort, Stilton, Danablue) caem muito bem com vinhos do porto - tintos, encorpados e frutados, jovens. Combinam também com vinhos de sobremesa (vinhos doces), tais como  Porto Ruby Dom Manuel (Portugal), Vistamar Late Harvest Moscatel (Chile) e Fragas de Moscatel (Portugal.

 

Observação - Espumantes de qualidade, em especial os Champagnes, combinam com todos os tipos de queijo.

No site da Editora Abril vocês vão encontrar o “Guia para combinar o vinho com a comida”
http://www.abril.com.br/noticias/vinho-comida-como-combinar/

Ao clicar sobre as garrafas de vinho vocês vão obter uma explicação completa sobre ele, tipo de taça mais adequada e as melhores combinações de comidas. Vale a pena dar uma olhada, é interessante.

 

 

 

 

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

O VINHO E A CORTIÇA

A rolha de cortiça, tão óbvia e tão desprovida de charme, ao lado da garrafa de vinho foi uma das maiores aquisições da vinicultura uma vez que possibilitou um notável progresso no armazenamento e comércio do vinho.

 Antes dela, na antiguidade, o vinho era armazenado em tonéis de madeira e tinha que ser servido ainda jovem devido à dificuldade de sua conservação. Não havia uma forma eficiente de vedar os tonéis de vinho, onde os gregos e romanos costumavam guardar esta preciosa bebida. Para aumentar a vida útil do vinho eles costumavam adicionar resinas ou breu, o que acabava alterando acentuadamente o seu sabor que, aliás, naquela época era uma coisa horrível de se beber.

Desde a antiguidade já se sabia que o vinho poderia ser mais bem conservado se o recipiente que o continha fosse hermeticamente fechado evitando assim seu contacto com o ar (oxidação). Lá pelo século 18, os monges beneditinos começaram a utilizar rolhas feitas de cortiça, que já era conhecida para outras finalidades desde 3000 a.c. A cortiça, na realidade, é a casca do Sobreiro ou Carvalho Corticeiro (Quercus Suber), uma árvore da família da Faia, que quando adulta atinge até 25 metros de altura e pode viver até 150 anos.

 É um tecido vegetal constituído por camadas de células mortas que se formam anualmente. É obtida pelo processo de descortiçamento do tronco do Sobreiro, que só pode ser efetuado em intervalos de nove anos. A primeira operação de descortiçamento só ocorre ao redor de 25 anos após o plantio da árvore, tempo necessário para que o tronco alcance o diâmetro aproximado de 70 cm.

A cortiça é quimicamente inerte, não se deteriora por ação de agentes químicos, é um excelente isolante térmico e elétrico, dificilmente inflamável, possui baixo peso, boa elasticidade, resistência, impermeabilidade, é reciclável e biodegradável e não tem cheiro e nem sabor. Como diz a química Maria Isabel Alegro, diretora de uma instalação que produz rolhas em Portugal  “Um boa rolha tem que ser capaz de não alterar o sabor do vinho”

 

Em geral os dois primeiros descortiçamentos do Sobreiro, por sua baixa qualidade, não servem ao fabrico de rolhas, e são direcionados para a produção de outros artigos, tais como carteira, bolsa, tênis, cadeiras, objetos de decoração. Alguns artistas inclusive transformam a rolha de cortiça em verdadeiras obras de arte, como um estilista da Albânia que montou uma peça gigante feita com 230 mil rolhas de vinho e que fica exposta ao ar livre, sendo até uma atração turística do país.

Apenas a partir do terceiro descortiçamento, é que a cortiça coletada poderá ser direcionada para a produção de rolhas, ou seja, ao redor de 43 anos após o plantio da árvore.

É meus amigos, aquela rolinha que nós não prestamos atenção e que na maioria das vezes jogamos no lixo após beber todo o vinho que estava na garrafa, é na realidade um bela dama de 43 anos de idade. Esta é a idade mínima de uma rolha de cortiça, poucos se dão conta disto, mas em geral aquele pedacinho de rolha sem graça e desprovido de charme, e que  veda perfeitamente uma garrafa de vinho, é mais antiga do que a bebida protegida por ela. Uma árvore de 50 anos produz cerca de 45 kg de cortiça por colheita e uma de mais de 80 anos pode produzir até 250 kg.

Em geral nos preocupamos muito com a safra das uvas e nunca prestamos atenção na rolha, o que é um engano já que uma rolha de má qualidade pode transformar o melhor vinho em vinagre ou, no melhor dos casos, alterar o seu sabor. De acordo com Antônio Teixeira, técnico agrícola da região do Minho onde se produz o vinho verde, no  noroeste de Portugal “Uma boa rolha ajuda a longevidade do vinho, uma má rolha mata o vinho à nascença"

 

Quase toda a cortiça do mundo provém de velhos bosques cultivados, em Portugal, Espanha e Norte da África. Portugal sozinho responde por 30% da plantação de Sobreiro no mundo, e mais da metade da produção de rolhas de cortiça comercializadas no planeta (10 milhões rolhas/ano). A produção mundial de cortiça é de 340 mil toneladas, 80% proveniente do sul da Península Ibérica.

 

Trinta e quatro por cento do território de Portugal é coberto por bosques de Sobreiro ( 6800 km²). O país produz 50% de toda a cortiça do mundo. A cortiça ocupa a sexta posição na lista de materiais não lenhosos que saem de todas as florestas do planeta. A empresa Amorim & Irmãos de Portugal é o maior produtor e fornecedor de rolhas de cortiça do mundo, com uma produção anual de três mil milhões de unidades, correspondendo a 25% da quota do mercado global da cortiça.

 

Por volta de 1680, o monge beneditino francês Dom Pierre Pérignon, tesoureiro da Abadia de Hautvillers, na França, iniciava-se no uso da cortiça com a qual vedava as garrafas do seu famoso champanhe Dom Pérignon. As rolhas utilizadas para vedar estas garrafas eram cônicas e deviam ser fixadas à elas com massa, fita e barbante para suportar a pressão, sendo depois aperfeiçoadas para o formato utilizado atualmente. A rolha de cortiça para a champanhe foi adotada em 1729 pela Ruinart e em 1743 pela Moët et Chandon, se mantendo até hoje em dia.

No inicio a rolha de cortiça tinha a forma de cubos maciços, com as arestas aparadas, o que dificultava um pouco a vedação das garrafas.  Hoje é possível encontrar-se rolhas de diferentes formatos. Em 1836 foi inventada a máquina de “rabanear” , um aparelho  que corta as pranchas de cortiça em tiras e em 1850 foi inventada a garlopa – máquina para fazer rolhas – por Francisco Vidal y Monner e que produzia 3 a 4 mil rolhas/dia, foi inventada  também máquinas de contar e calibrar rolhas.

No dia 22 de setembro  de 2013 o programa Globo Rural da Rede Globo apresentou duas reportagens sobre rolhas de cortiça muito interessantes, sugiro que vocês deem um olhada

Vídeo sobre o SOBREIRO

http://g1.globo.com/economia/agronegocios/noticia/2013/09/sobreiro-e-arvore-especial-que-tem-na-casca-seu-principal-produto.html

Vídeo sobre a Rolha

http://g1.globo.com/economia/agronegocios/noticia/2013/09/rolha-e-o-produto-mais-famoso-feito-com-cortica-extraida-do-sobreiro.html