Como faço anualmente no
mês de fevereiro, fui até a Escola de Gastronomia da Universidade de Caxias do
Sul-UCS, em Flores da Cunha, RS, para ministrar a minha aula sobre Geografia do
Vinho, no Curso 4 - Degustação técnicas de bagas – Terroir, Tipicidade,
Clima/Solo e & Assemblages da Concept Wine (https://conceptwine.com.br).
Nessa aula eu abordo os elementos climáticos e os fatores geográficos,
ambientais e os eventos adversos que influenciam na vitivinicultura, além das
indicações geográficas brasileiras.
Dias antes, entre as várias mensagens que recebo pelas redes sociais sobre vinho, me deparei com uma que me interessou muito, era sobre uma experiência gastronômica única na Vinícola Madre Terra (https://www.instagram.com/vinicolamadreterra). Essa é uma vinícola boutique que abraça a filosofia da agricultura regenerativa, conduzida com respeito ao Terroir e à sociobiodiversidade. Ela está localizada em Flores da Cunha, Serra Gaúcha, na região da Capela São João a 847 metros de altitude, onde são elaborados microlotes de vinhos e espumantes.
Como minha aula na
Concept Wine/UCS era na sexta-feira pela manhã e a Experiência Enogastronômica era
no sábado pela manhã, eu resolvi aderir a ela, uma vez que adoro cozinhar e
frequentemente nos finais de semana tenho ataques de cozinheira, onde
experimento as mais variadas receitas, sempre devidamente acompanhadas de bons
vinhos. Fiz minha reserva no evento e no sábado pela manhã lá me fui para a
vinícola aberta a desfrutar dessa experiência enogastronômica.
Éramos seis participantes e quem nos recebeu e conduziu toda a experiência gastronômica foi a competente e simpática primeira gastrônoma doutora no Brasil e enóloga Tainá Zaneli, filha dos proprietários da vinícola, e que dedicou parte de sua formação profissional a relação do vinho com a gastronomia.
Foi nosso dia de Chef!
E para ficar na memória tudo que aprendemos, no início das atividades, recebemos
um livreto com as receitas que seriam preparadas em aula, sob a orientação da Chef
Tainá.
Nesse folheto está mencionado que: “a proposta dessa experiência gastronômica é cozinhar, beber e comer. A enogastronomia é o conjunto de conhecimentos, técnicas e práticas relacionadas à harmonização de vinhos com pratos”. Assim, o participante irá aprender, sob a orientação da Tainá:
- Os
elementos sobre análise sensorial;
- Os
elementos sobre harmonização de vinhos e alimento; e,
- Receitas
que serão elaboradas e degustadas em aula.
Uma experiência deliciosa, vale a pena vocês tentarem, ela é realizada nas sextas-feiras e nos sábados, mediante reserva. Detalhe, o participante não precisa ser nenhum chef de cousine experiente, a Chef Tainá orienta a todos na preparação das receitas. Na realidade é uma aula de enogastronomia muito divertida e, claro, deliciosa.
Ao chegarmos na vinícola fomos recebidos pela Tainá, em um ambiente acolhedor a beira do lago rodeado de Araucárias e outros tipos de vegetação. O evento estava marcado para começar as 10:30 e finalizar as 15:30, onde cada uma de nós pôs, literalmente, a mão na massa. Foi uma experiência em que preparamos nossa própria refeição desde a entrada, o prato principal até a sobremesa, todos harmonizados com rótulos da Madre Terra.
As atividades são
realizadas na cozinha gourmet da vinícola, como pode ser vista na foto e onde
há uma mesa enorme de madeira, lindíssima. É nessa
cozinha onde os participantes se reúnem para aprender a elaborar cada um dos
pratos sugeridos. Cada participante prepara o seu, e, claro, conversar muito e
rir muito também faz parte da experiência, além de poder admirar os vários
vinhos elaborados pela Madre Terra.
Como boas-vindas e dando início a nossa experiência enogastronômica, começamos os trabalhos com um brinde com o espumante Madre Terra Ventrez Brut Rosé. Para acompanhar foi servido como couvert, uma tábua de frios e pães, moranguinhos e uvas, para nos inspirarmos e entrarmos de vez no espírito dessa experiência. Foi o nosso momento de boas-vindas.
O espumante é elaborado
com uvas Pinot Noir, de coloração rosé gold claro, com reflexos brilhantes e
perlage constante. Aroma intenso, com notas cítricas de tangerina, de frutas
vermelhas, como romã e toques florais de rosas e mel de jataí. Apresenta boa acidez, o que lhe
confere grande refrescância e cremosidade. Harmoniza com lombo suíno com molho de pitanga e mousse de
chocolate branco com coullis de framboesa. A graduação alcoólica é de
11% e a temperatura de serviço é 4° a 6°C.
Como vocês podem ver na foto, antes de preparar qualquer outro prato tratamos de fazer a sobremesa, um tiramissu, que em seu preparo, entre outras coisas, tem nata, queijo mascarpone, biscoito champagne e licor de café. Para ficar delicioso, esses ingredientes devem ser batidos e postos em um recipiente e levado a geladeira, para estar gelado na hora de ser saboreado. Por essa razão começamos por ele, detalhe, nessa experiência cada participante prepara a sua porção de cada um dos pratos.
Na sequência, partimos
para a elaboração do primeiro prato a salada caprese com pesto de baru. Essa
foi a primeira vez que preparei pesto na vida, nunca me interessei antes pela
simples razão que não sou muito fã de pesto. Mas modéstia à parte, o pesto que
eu preparei ficou maravilhoso. Como vocês podem ver nas fotos, na preparação de
cada prato o bate papo corria solto.
Com o pesto pronto preparamos a salada caprese, com tomate cereja, muçarela de búfala (que eu amo), manjericão, sal e pimenta a gosto com um fio de azeite. Regamos tudo isso com o molho pesto e harmonizamos com o vinho Madre Terra Ventrez Sauvignon Blanc.
Esse Sauvignon Blanc é sem passagem por barrica, de coloração amarelo palha com reflexos esverdeados, límpido e de baixa intensidade. Com aromas intensos de frutas frescas como maracujá, goiaba branca, pera e maçã verde, além de um toque de broto de tomate, folha de limão e arruda. No paladar apresenta acidez equilibrada, boa estrutura de corpo, intensidade de sabor alta e final de boca longo. A temperatura de serviço é 8° a 10° C. Tem um alto potencial gastronômico, podendo ser servido com salada de manga picante, casquinha de siri, bolinho de bacalhau, ceviche de tilápia e harmonizou maravilhosamente com a salada que preparamos.
Começamos pela preparação da pasta fresca e devo confessar que esse foi o momento, para mim, mais especial de toda a preparação dos pratos que degustamos. Me fez recordar quando eu era criança/adolescente e frequentemente minha mãe preparava pasta em casa e eu auxiliava nessa preparação. Isso significava que parentes ou amigos viriam para o almoço, naquele dia, o que era sempre uma festa. O momento que eu mais gostava era quando ela passava a pasta pela máquina, como na foto, onde uma bola disforme se transformava em um spaghetti ou tagliarini.
Enquanto a pasta
descansava, antes de passar pela máquina e ser cozida, começamos a preparação do
molho de cogumelos com nata, onde foram utilizados shitake, shimeji e cogumelo-paris,
regados com vinho branco e finalizado com queijo parmesão. Cozinhamos a pasta e
cobrimos com esse molho maravilhoso. Esse prato foi o Gran Finale da
nossa deliciosa experiência de elaboração do nosso almoço e sua harmonização
com os vinhos.
Para harmonizar com a pasta degustamos um Madre Terra Pinot Noir AuraZ Rosé Nobre, 100% Pinot Noir cultivada na região da Serra do Sudeste sem passagem por barricas. Vinho seco, de acidez equilibrada, encorpado, intensidade de sabor alta e final de boca longo. Apresenta aroma intenso de frutas maduras como melão espanhol, cereja, framboesa, morango, pitanga, com toque floral delicado de jasmim amarelo além da baunilha, cravo e creme de papaia. Este vinho pode ser harmonizado com involtini de parma recheado com queijo chevre e bobó de camarão, polenta cremosa com bochecha de porco em demi glace. Harmonizou perfeitamente com a pasta fresca com molho de cogumelos, confesso que sou fã de vinhos rosés.
Esse espumante de coloração
amarelo palha com perlage fino e intenso, é elaborado pelo método tradicional
exclusivamente a partir de uvas Glera cultivadas na Serra Gaúcha. De boa
tipicidade, em boca apresenta acidez em equilíbrio, textura cremosa e
persistência no retrogosto. Com aroma
intenso, fino e de boa complexidade aromática mostra frutas brancas
acompanhadas de notas florais, de fermento e de ervas. Sua acidez refrescante e
textura cremosa traz equilíbrio ao conjunto. Tem final cativante, com toques
cítricos, de peras e de maçãs. Teor alcoólico 11.6% e a temperatura de serviço
é 4° a 6°C. Perfeito para acompanhar o tiramusi.
Foi um momento de relaxamento e de harmonia com a natureza, maravilhoso e, por essa razão, nem lembrei de tirar uma foto.
Se beber, não dirija!
Fontes:
https://www.portalbonvivant.com.br/post/madre-terra-nova-vinicola-abre-suas-portas-na-serra-gaucha
https://www.inawine.com.br/vinho-rose-auraz-pinot-noir-2023-madre-terra#
https://cavenacional.com.br/2614-madre-terra-auraz-rose-pinot-noir-2023.html
https://www.terroircatarina.com.br/vinho-rose/rose-nobre-pinot-noir-auraz-madre-terra
https://www.emporiovinodosul.com.br/madre-terra-auraz-prosecco-nature?srsltid=AfmBOopfcBOfYFq1OROPGdvxolWHeagXBYA9_DGbEjYV5Io-qbEYtNRb
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